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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr카지노 칩마카오 카지노 블랙 잭메이저사이트태양 성-호텔카지노-메이저사이트바카라 꽁-호텔카지노-카지노 잭팟 동영상사설토토사이트토토 5000 꽁 머니메이저사이트loveganghwa.xyzbein.xyz-캐츠비카지노-먹튀검증카지노 테이블⊙바카라 먹튀 사이트♐【해적바둑이게임주소】온라인 카지노사이트♥포커 이기는 법❄인터넷카지노추천サ해적게임바둑이ヘ마닐라 카지노 롤링undersite.xyz카지노 3만바카라 필승전략➸바둑이게임╘【해적게임】마카오 카지노 슬롯머신♚바카라사이트주소メ온라인 텍사스 홀덤ェ카지노위키⇊777 무료 슬롯 머신

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